A partir de l’an 2000, l’exceptionnelle richesse des orgues des enclos paroissiaux du Finistère : Guimilliau, Pleyben, Saint-Thégonnec, Sizun, l’a encouragé à reprendre le chemin des tribunes pour jouer des répertoires adaptés à chacun de ces instruments, et composer pour eux.

Dans le même temps, il a rencontré le talabarder (joueur de bombarde) Yves Berthou qui lui a fait connaître des airs bretons qu’il joue avec une grande richesse d’ornementation.

Pierre Moret a choisi de les adapter pour orgue seul en composant des variations ; chaque pièce dure entre 3 et 5 minutes. L’idée lui est alors venue de les enregistrer en les faisant cohabiter avec des œuvres de compositeurs baroques et classique conçues de la même manière ; le titre du CD était trouvé : Airs et Variations, Airs bretons, pièces baroques et classique

Le choix des orgues de l’église de Saint-Thégonnec s’est imposé : ils permettaient de jouer avec un grand choix de timbres aussi bien les airs bretons que des œuvres de J.S. Bach, L.C. Daquin, J. Pachelbel, W.A. Mozart, J.P. Sweelinck.